Made in Jijona

Deconstrucción del helado de turrón para dar alimento y placer al paladar

Un momento del curso avanzado y práctico de helados del 2017 y que se celebra con éxito estos días en el aula de formación de Anhcea.

Alumnos de Australia, Cataluña y Xixona se dan cita esta semana en el Aula de Anhcea, la mejor del sector, para innovar el producto ante la próxima campaña de verano

El profesional del helado, en un mercado cada vez más competitivo en el que el producto italiano gana en márketing pero no en calidad, en palabras del presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea), Marco Miquel, no descansa ni mucho menos en invierno. Es justo ahora cuando se pone las pilas en el sentido literal del término en todo tipo de innovación tecnológica, nutricional, imaginativa y científica. El objetivo no es otro que ofrecer en verano lo mejor de lo mejor de la gastronomía más dulce, refrescante y alimenticia.

Buena prueba de ello es el interesante curso avanzado y práctico sobre el helado que se desarrolla esta misma semana en el aula de formación de Anhcea, la patronal del helado artesano que representa a unos 1.200 negocios familiares y pymes esparcidos por toda España y que mueven un volumen de facturación superior a los 250 millones de euros anuales.

Un total de ocho alumnos, profesionales neófitos, veteranos y consagrados en el mundo del helado, originales de Australia, Cataluña y Xixona tienen la oportunidad estos días de profundizar en aspectos claves y cada vez más demandados por los exigentes paladares de los consumidores. Por ejemplo, en la deconstrucción del helado, las más complejas creaciones y las inclusiones en este postre alimenticio.

Los heladeros artesanos de Jijona Enrique Coloma y Pablo Galiana son los encargados de impartir este interesante curso, que se prolongará hasta el próximo viernes.

Como explica Anhcea, el objetivo del curso, esencialmente práctico, es que los alumnos trabajen helados complejos, deconstrucciones heladas e inclusiones para helados (Variegatos de frutas, Nutellla de chocolate, Nuttela de pistacho, Nutella de cacahuete) para utilizar en sus elaboraciones. Las recetas desarrolladas se elaboran y degustan por los alumnos. Están asistiendo profesionales de la heladería, pastelería y restauración con conocimientos en la elaboración artesanal de helados, y en el sistema de equilibrado de fórmulas. Son profesionales interesados en mejorar y perfeccionar sus fórmulas, así como desarrollar nuevos y modernos sabores.

En el curso se analizan fichas técnicas de ingredientes simples y complejos para sacar los valores que más interesan para realizar el equilibrado de recetas, se estudian los azúcares en heladería en profundidad, el dulzor y poder anticongelante. Cuándo utilizarlos y por qué.

Se estudian los salados como queso de cabra, queso azul o gazpacho

También se trabaja en los helados compuestos, por ejemplo, tarta Sacher, tiramisú, nutella, lemon pie, tarta San Marcos, tarta de manzana, cheescake, brownie blanco; con helados de frutos secos y turrón, así como con la deconstrucción de un helado de turrón. Base blanca para frutos secos. Helados de chocolate con frutas, frutos secos y especias ( chocolate con frambuesa, con mango-pasión, con pistacho, con cacahuetes, con canela cardamomo y clavo, pimientas). Helados sin lactosa. Y salados como los de queso de cabra, queso azul o gazpacho. Los sorbetes y sus distintas variantes también cuentan en el curso.

En las sesiones se realizan varias bases blancas que servirán para muchos sabores sin necesidad de realizar un pasteurizador entero de un mismo sabor. Sirve, según explica Anhcea, para principio y fin de temporada. Si no se quiere hacer mucha producción o no hay excesivo espacio de almacenamiento. O si se quiere fabricar género al día.

También se profundiza en la teoría y práctica de los sorbetes realizados con un jarabe neutro para sorbetes. Servirá para todos los sorbetes de frutas. Se enseñan las técnicas adecuadas para desarrollar cualquier tipo de helado que se le ocurra al alumno. Una semana para chuparse los dedos y para aprender con el fin de que miles y miles de clientes de las heladerías ‘made in Jijona’ también se los chupen a partir de primavera. O todo el año.

El profesor Enrique Coloma explica a ‘Made in Jijona’ que “los alumnos habían desarrollado hasta ahora la técnica del helado y en este curso se desarrolla la técnica más la imaginación; gracias a las técnicas saben mucho, pero no acaban de sacarle todo el juego”. Coloma añade que “pensando, imaginando y plasmando por medio de la técnica aprenden desde hacer mermeladas o siropes instantáneos hasta todo tipo de cremas (nutellas) y sorbetes de muy difícil concepción”.

Complementos de pastelería para épocas frías

Además, la próxima semana Anhcea también acoge otro curso de complementos de pastelería para heladería moderna, impartido por los propios Coloma y Galiana, a los que se une Mario Masiá, vicepresidente de Anhcea y que, como capitán del equipo español, consigue ser Subcampeón del Mundo de Heladería en Sigep (Rímini) 2016, junto a Adolfo Romero, Marc Piqué, Judit Comes y Antonio Sirvent como delegado de equipo y jurado. El objetivo del curso es incorporar nuevos productos para ampliar la oferta de la heladería. Al mismo tiempo, permite realizar productos para personalizar los helados de cada negocio. El alumno puede diseñar nuevos productos como complemento a los que ya realiza. Para épocas del año más frías donde la venta de helados es más baja. Se dan ideas sobre formatos de venta adaptados a la heladería. Algunas de las elaboraciones que el alumno aprenderá a hacer son: magdalenas, tortada, coca secret, coca de coco, bizcochos, cookies, galletas , crumbles, sables, gelificados, mermeladas, toppings, semifrios, mousses, cremas merengues, espumas con sifón, tufas, trufas saborizadas y petit fours.

https://madeinjijona.pregoner.es/2017/06/los-italianos-nos-ganan-goleada-marketing-no-calidad-del-helado-artesano-2/

Alumnos de una edición anterior del curso en el aula de formación de Anhcea.

Bernat Sirvent

Añadir comentario